ビールとエールとラガーとビター その４

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　前回同様、ビターが表舞台に出るにあたり、いくつかの事柄について書き続けてみようと思います。
 
　過去の記述はこちらです。
その１　その２　その３

ルイ・パスツール　Louis Pasteur (1822～1895)
　彼はフランスの細菌学者で、近代の細菌学に大きな偉業を残しました。ビールという観点からは、それまで麦汁がビールに変化する事は神の恩恵とまで言われてましたが、微生物である「酵母」が麦汁の中で発酵しアルコールと炭酸ガスを生み出すという化学的な根拠を、パスツールは化学的に解明したのです。

　この発見をビールの醸造所に付属する研究所で行い、さらにはビールの酸化の原因が雑菌にある事をも解明しました。1866年には低温殺菌法を意味する彼の名前のついた「パスツリゼーション」(Pasteurization)を開発し、これによって、アルコール度数の低いビールでも長持ちさせる事が出来るようになり、ビールのそれは勿論の事、牛乳・ワインなどの市場分布にも大きな影響を与える事となります。

　余談になりますが、ある書物にはパスツールを発酵研究に奮い立たせたのは、ちょうどその頃、ドイツで低温発酵させるラガーが開発され、フランスが敗北してしまったドイツに負けないビールを造りたいという思いがあったという話もあります。

　さらには、
・イギリス国内の鉄道網の発達 - 輸送がさらに迅速化
・ガラス税の廃止 – 手ごろな価格のガラスが生産されるようになり、それまでの陶製の器から、見た目にも華やかなグラスを使用するようになる
・ロンドン世界博覧会 - 第一回の万国博覧会。海外からも人が集まり、イギリスのエールが世界に知られるきっかけともなる
・ピルスナーの誕生 - 1842年にチェコのボヘミアで誕生。それまで生活の糧である意味合いの強かったエールが、だんだん嗜好品として生まれ変わるようになり、グラスの普及も手伝って、見た目の美しいピルスナー（ラガー）が人気を呼ぶようになる　

など、麦芽で作られたエールにホップが導入されたところから、この様な外的要因もあって現代のビールに至っています。

　これらの背景を元に、次回はペールエールとビターについて書こうと思います。

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ビールとエールとラガーとビター その３

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前回はホップがイギリスにもたらされた頃の背景を少し書きましたが、今回からはビターが表舞台に出るまでのいくつかの事柄について書き始めてみようと思います。

ポーター
　現在ではポーターというとフラーズのロンドンポーター（写真・フラーズのホームページより）の様なアルコール度数５～６％前後の黒いビールを指すようですが、この言葉の始まりはロンドンのポーター（荷物運搬人）たちの間で人気のあったビールをそう呼ぶ様になった事から始まります。ではその「ビール」はどのようなビールだったのでしょうか。

　15～16世紀にイギリスにホップがもたらされたのち、色々なビールが造られパブに並ぶようになりました。そんな中、17世紀末から18世紀初めにかけて、３種類のビールを混ぜる事が流行し始めました。それを「スリースレッズ」(Three Threads)と呼び、それが「ポーター」の始まりでもありました。

　このスリースレッズが生まれた背景には、ホップの入っていない傷みの早いエールが酸化し酸っぱくなってしまい、それに新しいホップ入りのビールを混ぜて提供したという店主の都合や、その当時アルコール度数の高い飲料が流行り、それに伴い強いビールへの需要が高まったものの、アルコール度数が高いという事は割高であった為に、値段の高い強いビールと値段の安い弱いビールを混ぜて楽しんでいたというお客側の都合がありました。

　しかしその当時、ビールの樽は地下の倉庫に保管されており、ビールの注文を受ける度に地下の倉庫に行き、それぞれのビールの樽からビールを汲み取っていた為に、スリースレッズを作る為にはとても手間がかかりました。そこに目をつけたラルフ・ハーウッドが、1722年にスリースレッズを工場で造らせ「エンタイア」(Entire)という名前で売り出したそうです。

　このエンタイアが、ロンドンのポーターたちの間で人気を呼び、それ以降「ポーター」という名で親しまれる様になったそうです。

　この様な背景から、この当時の「ポーター」の定義は下記のようになります。

ポーター – 古くからのホップの入っていないエールと、ホップの入ったアルコール度数の低い低価格な１～２種類のビールをひとつの樽に合わせたビール。「スリースレッズ」又は「エンタイア」とも呼ばれる

　ちなみにアイルランドの黒ビールであるギネスは、「スタウト」と呼ばれます。色々調べてみましたが、現在の「ポーター」と「スタウト」の言葉の使い分けが分かりません。造っている醸造所によっても違うようです。てっきり麦芽を使っていないビールをスタウトという解釈をしていましたが、それは間違いのようです。どなたかご存知であればぜひお知らせ下さい。

ビールとエールとラガーとビター その２

 
前回の「ビールとエールとラガーとビター　その１」の続きです。

　前回は現代のビールとエールとラガーとビターの言葉の解釈を述べましたが、今日は少しばかり過去にさかのぼってみたいと思います。イギリスエールの歴史の中で、大きな影響を与えたもののうちのひとつが「ホップ」であることから、まずはホップがイギリスに導入された辺りの時代にさかのぼってみようと思います。

  ここでいう“ビール“とは特に表記がない限り、前回の現代の解釈で記したビール（大意のビール）の意味として用いています。

　オランダ人やベルギー人によってホップを製法に用いたビールがイギリスにもたらされたのは、15～16世紀の頃とされています。その当時は、イギリス人がもともと愛飲していたホップを使わないビールを「エール」とし、ホップを使った新しいビールを「ビール」と呼んで使い分けていた時期、地域があったそうです。

エール - ホップの入っていないビール
ビール - ホップの入ったビール

　この外国人が持ち込んだホップを使った「ビール」がイギリスでも作られ始めた頃は、イギリス人はこのホップ入りのビールをなかなか受け入れる事が出来ませんでした。今となっては考えにくい事ですが。その大きな理由は２つあると思います。

　１つは、純粋に味に対する慣れや嗜好の問題。イギリスには十分に美味しい慣れ親しんだ「エール」が既に存在していた訳ですし、さらには元来保守的な傾向にあるイギリス人が、わざわざそれに混ぜ物をする必要はないと思ったとしても不思議はありません。

　もうひとつは、経済的な問題です。「ビール」が広く飲まれることとなれば、「エール」の生産や販売に関わる人たちにとっては死活問題だったはずです。ホップ入りの「ビール」がイギリスで流行り始めた頃、外国人が持ち込んだ新しい「ビール」に対する風当たりは相当厳しかったようです。

　ある時は「エール」醸造者で作られた組合によって嘆願書が出され、昔から伝わるイギリスエールの醸造にホップや他のハーブを混入してはならないという禁止令が出されました。それに逆らってエールにホップを混入させた者には罰金が科されたそうです。また、カトリック教徒だったのにも拘らず６人の奥さんを持った事で有名なヘンリー８世も、お城の醸造者にホップの使用を禁じました（ヘンリー８世の場合はカトリックローマ教会から破門された事に対抗して修道院の解体を進めたいという意味も含まれていたのでしょう）。

　このようなお話は実はイギリスに限ったことではなく、ドイツでは「グルート」というビールがすでに存在し、利権がからんでホップのグルートへの使用を厳しく禁じる法律が作られました。

　時を同じくした15世紀ごろ、ドイツの南部のミュンヘンでは新しい醸造方法が編み出され、“貯蔵”を意味するラガーという言葉が生まれました。

ラガー - 4~13℃の低温でじっくり長期間発酵させる下面発酵の醸造方法で造られたビール

　但し、この時期造られたラガーは赤みのある琥珀色のビールで、現在私たちが思い浮かべるラガーの様に透き通った黄金色になるのは、いまやラガーを代表するビールであるピルスナーが登場する1842年まで待たなくてはなりませんでした。

　次回は「ビター」について書こうと思ったのですが、その前に「ポーター」やフランス人の「ルイ・パスツール」について書こうかなぁと思っていますが、まだ決めていません。

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ビールとエールとラガーとビター その１

ビール、エール、ラガー、あるいは、ビターといった言葉をよく耳にします。ところが、これらの名称は、時代と地域によって使い分けられてきました。それらの言葉の用法について、過去を遡りながら書き留めていこうと思います。

まずは現代の世間一般的な言葉の解釈から。

ビール - 発泡性のある、ポップやモルトのみで造られたものから発泡酒、第３のビールやノンアルコールビールまでの、エール、ラガー、ビターを含む飲み物の総称。酒税法上、発泡性酒類に該当するもの
エール - 主に上面発酵のビールの総称
ラガー - 主に下面発酵のビールの総称
ビター - エールの中で特にホップのきいた苦味の強いエール

ビールの定義に関しては、議論があるところかもしれません。酒税法上は麦芽の使用率が50％以上の飲料をビールとし、麦芽の使用率が25%以上50%未満を発泡酒、ビールにも発泡酒にも該当しないビール風味のアルコール飲料を第３のビールとしています。また、最近では、ノンアルコールビールも発売されるようになりました。日本地ビール協会のビアスタイル・ガイドラインには、第３のビールやノンアルコールビールは含まれておりませんし、これらの飲料はビールには含まないという考え方もあると思いますが、広義のビールの仲間と考えてよいのではないでしょうか。

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次回はある一定の時期にまでさかのぼって、ビールとエールとラガーとビターの言葉の解釈の遍歴を書きたいと思います。

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